Alternatifim Cafe

Bir mutfak vizyonerinden tarifler

Discussion started on Haberler

Yağız İzgül’ü televizyonda bir yemek programında jüri üyesi şef olarak tanıdık. Ama o kendisinin şef değil, iyi bir aşçı olduğunu söylüyor. Zaten uzunca bir süredir işin çok daha can alıcı bir noktasında mesai harcıyor. İyi yemek yapmak için kaliteli gıda malzemeleri kadar doğru pişirme tekniği uygulamak gerektiğine inandığı için hobi olarak döküm tava ve tencere üretiyor. Markası Hecha şimdi gayet iyi bir noktada. Restoran açma fikrine pek sıcak bakmıyor, yemek yaparken ticari kaygı taşımak istemediğini söylüyor. İşte bu yüzden kendi deyimiyle Türkiye’de kan kaybetmeyecek sektör olan büfeciliği seçmiş. Şu sıralar Armutlu’da lezzeti hayli iddialı bir hamburgerci açma hazırlığında.
■ Sizi şef Yağız İzgül  olarak tanıdık ama mutfağı bırakıp döküm tencere işine girdiniz?
“Şefim” dersem mutfakta 18 saat çalışanlara haksızlık etmiş olurum. Ben vizyonerim. 7-8 yaşından beri dünyayı dolaşıyorum. Farklı yemekler yedim, nasıl yapıldığını öğrendim, tatbik ettim, restoranlara danışmanlık yaptım. En son kendi restoranımda mutfağımın başındaydım, ama şef değilim bana aşçı diyebilirsiniz. Sonra baktım olmuyor, Türkiye’de iyi döküm ürün yok. Bir kasap arkadaşımda döküm tava görmüştüm, onun da desteğiyle “Bundan bir tane yapayım” dedim. Döküm yansanayii aile mesleği. Bir tava yapıp kasap arkadaşıma verdim. “Sen biraz daha yap, ben bunu satarım” dedi. 10 tane, 20 tane derken ürün satmaya başladı. 1-2 sene hobi olarak her şeyi tek başıma yaptım. Her ürünü önce kendim kullandım. Türkiye’nin en iyi şeflerine ürünün nasıl kullanılacağıyla alakalı ders verdim. Döküm hakikaten ağır bir malzeme ama lezzetli yemek için birtakım tavizler vermek lazım.
■ Ne tarz tavizler bunlar?
Pişireceğiniz malzeme önemli. Et, sebze suyu ve tahılın iyisini kullandıktan sonra hâl⠓Neden iyi yemek yapamıyorum?” diye sormaya başlıyorsanız, iş pişirme tekniklerine geliyordur. Sadece tenceretavayı değil, fırını bile doğru kullanamıyoruz. Soğuk fırına yemek atıyoruz mesela...
■ Fırın mutlaka ısıtılmalı mı yani?
Yemeklerin yüzde 90-95’i özellikle de hamur işleri sıcak fırına girmeli. Pişirmede kullandığınız gıda kadar yemeği içinde pişireceğiniz malzemeyi de doğru seçmenin ve kullanmanın önemi var. Protein ağırlıklı gıdalarda 180-200 derece arasında gıdanın içindeki şeker proteinle reaksiyona girerek gıdanın çevresinde bir mühür tabakası oluşur. Gıdanın etrafında bu mühür tabakası oluşunca tüm suyu, vitamini, lezzeti yemeğin içine hapsolur. Böylece yemeğin özünü kaybetmezsiniz. Normal bir tavayı 180 derece ısıtsanız bile eti koyunca ısı düşer, mühür tabakası oluşmayacağı için et suyunu salar. Et ya da sebze pişirirken döküm tava ya da tencere kullanırsanız, tavanız yüksek ısılara çıkacaktır ve üzerine buz da koysanız ısısını kaybetmeyecektir.
■ Döküm tencerede yemek pişirmenin püf noktası nedir?
Buzdolabından çıkardığınız malzemeyi önce oda sıcaklığına getirmelisiniz. “Kabuğu yaptık ama içi pişmedi” algısı oluşuyor. Aslında etin içi kırmızı da olsa pişiyor. Eti döküm tavada pişirdikten sonra 3-5 dakika beklemek lazım. Böylece suyu oturur. Basit bir formül vereyim: 3 cm kalınlığında bir etin iki tarafını da 185 derecede 3’er dakika pişirmek yeterlidir. Biraz daha çok pişmiş isteyenler mühürledikten sonra ısıyı biraz daha düşürüp her iki tarafını da 5 dakika pişirebilir. Sebzeleri de aynı şekilde pişirebilirsiniz.
Parmesan ve taze soğanlı mısır ekmeği
Malzemeler (16 dilim)
■ 140 gr. mısır unu ■ 140 gr. un ■ 4 tatlı kaşığı kabartma tozu ■ 2 çay kaşığı tuz ■ 50 gr. rende parmesan ■ 2 yumurta ■ 400 ml. süt ■ 50 gr. tereyağı ■ 1 demet taze soğan
Hazırlanışı: Fırınınızı 190 dereceye getirin; iki adet kaseyi hazır edin. Kaselerden birine mısır unu, un, kabartma tozu ve tuzu eleyin. Parmesan peynirinin yarısını da ilave edip malzemeleri karıştırın. 50 gr. tereyağını benmari usülü eritin. İkinci kaseye sütü ilave edin, 2 adet yumurtayı kırın, erittiğiniz tereyağını ekleyin ve tümünü homojen bir sıvı oluşturacak şekilde çırpın. Kuru malzemeleri çalıştığınız kasenin içine sıvı malzemeleri aktarın ve tüm malzemeler homojen bir kıvam alıncaya kadar karıştırın. Hamur akışkan olacaktır. Taze soğanları yuvarlaklar yapacak şekilde kıyın ve ekmeğin hamuruna ilave ederek karıştırın. Tavayı sıvı yağ ile fırçalayın ve karışımı tavaya aktarın. Rende parmesan peynirinin kalanını üzerine serpin. 200 derece fırında 35 dakika pişirin.
#1 - Temmuz 02 2016, 22:14:42

Üye:

0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.